Hoe wordt geitenkaas gemaakt

Geitenkaas wordt gemaakt van geitenmelk via een proces dat vergelijkbaar is met het maken van kaas van koeienmelk, maar met enkele specifieke nuances die het unieke karakter van geitenkaas geven. Hier is een overzicht van hoe geitenkaas wordt gemaakt.

Melk verzamelen

Geitenmelk komt dagelijks vers van de geiten. De geitenmelk heeft het keurmerk BGA dat betekent Beschermd, geografische, aanduiding. Omdat geitenmelk een andere samenstelling heeft dan koeienmelk (minder lactose, andere vetstructuren), heeft dit invloed op de textuur en smaak van de kaas.

Pasteurisatie (optioneel)

De melk voor de kazen wordt allemaal gepasteuriseerd om bacteriën te doden. Sommige traditionele geitenkazen worden gemaakt van rauwe melk, wat een rijkere smaak geeft, maar dit kan alleen onder strikte hygiënische omstandigheden.

Starterculturen toevoegen

Aan de melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Deze culturen helpen om de melk zuur te maken en bereiden het voor op de stremming. Dit bepaalt mede de uiteindelijke smaak van de kaas.

Stremmen

Een stollingsmiddel, meestal stremsel, wordt aan de melk toegevoegd. Stremsel helpt de melk te verdikken en te stollen tot een gelachtige massa. Bij geitenkaas kan ook plantaardig of microbiologisch stremsel worden gebruikt.

Kaaswrongel snijden

De gestolde melk wordt in kleine stukjes gesneden om de wei (de vloeistof) te scheiden van de vaste wrongel. Hoe fijner de wrongel wordt gesneden, hoe steviger de kaas uiteindelijk zal worden. De wrongel wordt voorzichtig geroerd en vervolgens uitgelekt om de wei af te voeren. Dit kan worden gedaan door de wrongel in kaasvormen of doeken te scheppen.

Daarna wordt zout toegevoegd voor de smaak en om de kaas te helpen conserveren. Het zout kan in de wrongel worden gemengd of aan de buitenkant van de kaas worden aangebracht.

Vormen & Rijpen

De wrongel wordt in speciale vormen gedaan om de kaas zijn uiteindelijke vorm te geven. Voor zachte geitenkaas is dit vaak een eenvoudige ronde vorm; voor harde kazen zijn er grotere vormen nodig.

Afhankelijk van het type geitenkaas kan het rijpingsproces variëren van enkele dagen (voor frisse, zachte geitenkaas) tot meerdere maanden (voor harde, gerijpte geitenkaas). Tijdens het rijpen ontwikkelen de smaken zich verder.

Geitenkaas staat bekend om zijn karakteristieke, licht scherpe smaak en romige textuur, die worden beïnvloed door factoren zoals de voeding van de geiten, de bereidingswijze, en het rijpingsproces.